El uso de la tecnología de membranas, conocida como diafiltración, representa una alternativa para aprovechar este residuo de la leche y obtener una concentración de proteína de hasta el 95 %. Esta materia prima se utiliza en la industria láctea para mejorar rendimientos en los procesos de elaboración de quesos y para el control microbiológico de mezclas, entre otras posibilidades, por lo que la implementación de la tecnología de diafiltración permite que el lactosuero se use no solo en procesos de producción, sino también como suplemento en la industria alimentaria.
Así lo detalla la investigación del ingeniero agrícola Darío José Rincón García, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.
El estudio, desarrollado en el Laboratorio de Productos Lácteos, analiza el proceso de diafiltración, que consiste en utilizar cualquier materia prima y diluirla en agua para disolver los sólidos solubles como el concentrado de lactosuero.
En este caso se trabajó con lactosuero por medio de una membrana de filtración que, tras diluirse con agua, lograba mayor concentración de la proteína.
La membrana de ultrafiltración utilizada es del tipo espiral poliétersulfona (polímeros termoplásticos), y se determinaron los compuestos minerales, específicamente calcio, sodio, potasio, magnesio, fósforo y ceniza, además de la lactosa y la proteína.
Según explica el investigador, la diafiltración es una tecnología poco empleada en Colombia y hasta ahora se empieza a profundizar en ella y a plantear una posible tesis, pues no es común utilizar este proceso para aumentar la proteína.
En la actualidad, las tecnologías de filtración por membranas representan una alternativa en la industria láctea para el manejo de lactosuero dulce; estos procesos incluyen una serie de técnicas de separación empleando un gradiente (presión o electroestático) para permitir el paso de componentes a través de una membrana porosa semipermeable, según el tamaño de la partícula.
Otros procesos comerciales no superan el 90 % de esta proteína, mientras que con la diafiltración se puede llegar a desmineralizar y, por consiguiente, a incrementar esa concentración hasta un 95%.
“Diferentes técnicas para aumentar este concentrado proteico emplean otro tipo de membrana con procesos que pueden maltratar la materia prima, como las temperaturas altas, que hacen que esta vaya perdiendo calidad y se vaya desnaturalizando”, señala el investigador.
Una de las ventajas de proceso de membranas de ultrafiltración del tipo espiral poliétersulfona es que utiliza presiones altas y temperaturas medias, por lo que estas últimas pueden ser más bajas sin que la materia prima corra riesgos.
El lactosuero, uno de los residuos más representativos de la industria láctea, se obtiene por medio de la transformación de la leche durante el proceso de elaboración de quesos y constituye entre el 85 y 90 % del volumen de la leche; se compone principalmente por lactosa, proteínas y minerales, y se clasifica como dulce o ácido.
Dicha materia prima se ha estudiado durante años debido a sus altas propiedades nutricionales, que hoy son utilizadas en la industria alimentaria.
