El suero es un subproducto de la industria quesera que se considera como desecho. Sin embargo, en la actualidad se lo reutiliza como aditivo en postres lácteos combinado con almidón y algunos hidrocoloides. La oca (Oxalis tuberosa) es un cultivo ancestral rico en nutrientes con potencial de industrialización.
Los postres lácteos semisólidos son altamente consumidos. Se elaboran con diversos ingredientes como: leche, almidón, hidrocoloides, azúcar, colorantes y saborizantes. Es así que los componentes empleados y los cambios en la formulación de un producto influyen en sus propiedades reológicas (viscosidad), de textura (firmeza, dureza, gomosidad, masticabilidad entre otras) y sensoriales.
El lactosuero es el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación de la leche durante la fabricación de queso. El suero es rico en lactosa y proteínas puede ser considerado como un ingrediente de gran importancia en la elaboración de productos alimenticios altamente nutritivos como postres y productos de confitería; a partir de 1995 su uso se incrementó sin embargo, en países como Ecuador existe producción que no es utilizada. Debido a su alta carga orgánica el suero afecta física y químicamente la estructura del suelo provocando disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y reduciendo la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto en el agua.
El realizado en la Universidad Técnica de Ambato en Ecuador, estudió y evaluó el comportamiento reológico de nueve formulaciones de postre que fueron diseñadas mediante metodología de superficie de respuesta incorporando harina de oca (2,00 – 4,00%) y gelatina sin sabor (0,50 a 2,00%) en lactosuero dulce. En las mezclas desarrolladas se midieron como parámetros la viscosidad y el perfil de textura (cohesividad, elasticidad, firmeza, masticabilidad y gomosidad). Los fluidos desarrollados presentaron un comportamiento No Newtoniano con carácter plástico de Bingham (n<1) ajustándose a un modelo Herschel_Bulckley. Las muestras presentaron diferentes perfiles de textura encontrándose muestras blandas, firmes y duras.
Mediante un análisis de varianza se determinó que no existió una influencia significativa (p>0,05) de la concentración de la harina de oca (%) y de la gelatina sin sabor (%) sobre la viscosidad de los tratamientos evaluados; sin embargo, las propiedades de textura fueron modificadas por efecto de la concentración de gelatina.
El mejor tratamiento fue escogido en base al resultado de la superficie de respuesta obtenida, el cual presentó el valor óptimo en los puntos con 2,00 % de harina de oca y 1,25 % de gelatina sin sabor (HIGC) el cual fue confirmado mediante evaluación sensorial. Finalmente, se evaluó la composición proximal, la estabilidad y el costo de producción del mejor tratamiento que resulto rico en carbohidratos (15,04 %) proteína (1,94 %) y fibra (0,07 %). Además, presentó un tiempo de vida útil de 32 días y el costo para una porción de 250 g fue de 0,81 USD.
La estimación del tiempo de vida útil y el costo de producción a nivel de laboratorio se realizó del mejor tratamiento, determinándose que el producto se mantiene estable hasta por 32 días a 5 °C sin observarse cambios microbiológicos en la apariencia ni las propiedades sensoriales. Su costo de producción es de 0,81 USD para una porción de 250 g
Para la estandarización de la materia prima es recomendable realizar un control del estado de madurez de la oca y un control fisicoquímico del lactosuero dulce, de tal manera que se mantenga las propiedades del producto final.
En base a los resultados obtenidos en la viscosidad se plantea trabajar con distintas concentraciones de estabilizante (CMC) y lactosuero dulce con la finalidad de observar cambios en las propiedades reológicas.
