La salud del rebaño debe ser de vital importancia para cualquier productor, especialmente donde la leche cruda se utiliza para hacer quesos frescos tipo chevre. Las Buenas prácticas de ordeño son extremadamente importantes en la sanidad de la ubre y la producción eficiente para evitar las pérdidas de leche y dinero debido a que las cabras desarrollan mastitis. La limpieza de las ubres antes de ordeñar es obligatoria, con especial atención al final de las tetillas, utilizando soluciones para pezones, seguidas de su secado con toallas de papel, evitando residuos en leche.
La persona encargada del ordeño debe ser sana, no fumador, debe lavarse las manos cuidadosamente y vestir ropa limpia. Es importante en el ordeño que el primer chorro de leche a ser recolectado, se realice en un recipiente de fondo negro con el objeto de observar las anormalidades en la leche y descartar leche con alto contenido bacteriano.
Ribeiro (1997) recomienda realizar test CMT’s (California Mastitis Test) mediante el cual el ordeño debe ser rápido y tranquilo, con el fin de extraer toda la leche. Después del ordeño es importante realizar un procedimiento de inmersión de los pezones en una solución de glicerinato de iodo, asegurándose que las cabras no se acuesten durante 30-60 min.
Un buen enfoque es alimentar con dieta de regreso al establo después del ordeño. El almacenamiento de la leche es importante ya que en el ordeño la leche mantiene la temperatura corporal y para mantener la calidad y sabor es necesario refrigerar a 4°C tan pronto como sea posible, a fin de controlar la actividad de la lipasa y cambios microbiológicos en el tanque de leche.
Igualmente, antes de consumirse la leche, debe ser pasteurizada para evitar las enfermedades zoonóticas que se propaga a los seres humanos. La pasteurización es un tratamiento térmico suave aplicado para garantizar la seguridad microbiana y proporcionar a la leche una vida útil más larga. En este proceso, la leche es calentada a 72 °C por 15 segundos o 63 °C por 30 minutos (Wayua et al., 2012) y a través de este tratamiento, la leche, desde un punto de vista de salud pública, es segura para el consumo.
Se recomienda ciertas normas para llevar a cabo la pasteurización. Destruir el Mycobacterium tuberculosis y conservar las propiedades físicas de la leche. Siendo posibles tres tipos de pasteurización: (a) pasteurización de baja temperatura, que se realiza a 63 °C durante 30 minutos, (b) pasteurización a alta temperatura 72 °C durante 15 segundos (c) pasteurización de flash, en la que una capa muy fina de leche se pone a 75 °C por un tiempo breve.
Por otro lado, el riesgo de la zoonosis ha aumentado debido a la globalización y al movimiento geográfico de los seres humanos, animales y mercancías. Enfermedades que antes eran confinadas a áreas geográficas específicas, ahora son capaces dedistribuirse rápidamente por modernos sistemas de transporte.
Productos de LC se consumen en muchas sociedades alrededor del mundo como bebidas de leche, productos lácteos fermentados y quesos. Por lo tanto, la leche de cabra podría servir como un vehículo potencial para la transferencia de zoonosis, especialmente debido a que las cabras constituyen una actividad importante en países donde la medicina veterinaria no es óptima.
La barrera tecnológica clave para reducir el riesgo de propagación de zoonosis a los consumidores, es el tratamiento térmico ampliamente adoptado, hervir la leche o realizar la practica más sofisticada de la pasteurización. Las zoonosis más comunes conocidas con leche de cabra son Brucelosis, fiebre Q y toxoplasmosis. La fiebre Q es causada por la bacteria Coxiella burnetii, el cual es un pequeño bacilo Gram-negativo, con dos fases de crecimiento, así como una forma de esporas inactivas en el suelo. Puede sobrevivir a los desinfectantes corrientes y es resistente a muchos cambios en el ambiente. Según Thompson y Thompson (1990) la base de una pasteurización efectiva es la cantidad de calor necesaria para inactivar Coxiella burnetii.
También hay que tener presente que ocasionalmente la ubre de los animales lactantes se puede infectar con Streptococos hemolíticos de origen humano, que puede provocar epidemias transmitidas de fiebre escarlata o faringitis séptica (Leedom,2006). El problema más frecuente de contaminación bacteriana transmitida por la LC es toxicosis alimenticia y la causa más frecuente es la presencia de Staphylococcus aureus y su enterotoxina en leche y productos lácteos.
Sin embargo, hay reportes ocasionales o incluso brotes de toxicosis alimenticia con otros patógenos, como Escherichia Coli (Espie et al., 2006), coliformes (Cortés et al., 2005; Muehlherr et al., 2003; Picozzi et al., 2005), Salmonella enterica serotipo paratiotipo B (Desenclos et al., 1996) y Streptococcus equi subespecie zooepidemicus (Francis et al., 1993; Kuusi et al., 2006). Además, existen varios informes sobre la presencia de Listeria monocytogenes en leche cruda.
Esta bacteria grampositiva puede infectar a los recién nacidos por vía vaginal, causando meningitis; en este sentido se recomienda que las madres embarazadas no consuman quesos blandos como Brie, Camembert, feta y “queso blanco fresco”, que pueden estar contaminados y permiten el crecimiento de L. monocytogenes.
Leedom (2006) menciona que, como regla general, las infecciones con patógenos de la leche y productos lácteos normalmente sólo suceden en casos donde las víctimas beben leche no pasteurizada o comen queso fresco elaborado con leche sin pasteurizar.
La aplicación de tratamientos de alta temperatura como el UHT, implican un costo muy elevado, lo que impide de forma directa la construcción de diversas plantas en diversos lugares. La centralización del proceso de tratamiento de la leche requiere una serie de condiciones de transporte (refrigeración fundamentalmente), que llevan asociado un costo extra al tratamiento centralizado UHT.
Wayua et al. (2011) mencionan que proveedores de leche en las tierras áridas y semi-áridas de Kenia (este del África), generalmente hierven la leche en puntos de recogida usando leña, que exacerba la degradación ambiental en el entorno ya frágil.
Por lo tanto, tecnologías alternativas de energía barata y renovable como la energía solar, pueden ser utilizadas por los pequeños agricultores y comerciantes que participan en su comercialización.
Por Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo, Perú
