El interés en el consumo de yogur helado ha ido en aumento debido a sus propiedades nutricionales. Además, es una alternativa a los helados para las personas que sufren de obesidad, enfermedad cardiovascular, y la intolerancia a la lactosa debido a su bajo contenido de grasa y la lactosa en comparación con helado.
El yogur congelado se fabrica sometiendo la leche a la fermentación del ácido láctico utilizando Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termófilos, con o sin la adición de otros productos alimenticios, seguido por aireación y congelación.
Este producto combina la sensación refrescante del helado con el valor nutricional del yogur. Sin embargo, el yogur es muy susceptible al crecimiento microbiano debido a la facilidad de la degradación. Una manera de extender la vida útil es la deshidratación, lo que reduce drásticamente la actividad del agua y evita el crecimiento de microorganismos.
La liofilización y atomización son los procesos utilizados para la deshidratación del yogur. Es esencial para estudiar la viabilidad de las bacterias beneficiosas en el yogur en polvo y evaluar los daños causados por el proceso de secado y establecer la temperatura de secado, y de esta manera optimizar las condiciones de secado. El yogur en polvo tiene la ventaja de vida útil más larga sin refrigeración y se puede utilizar más tarde para el desarrollo de formulaciones de yogur helado.
La adición de valor a un producto tradicional, además de hacer uso de una materia prima diferente, como la leche de oveja, da características especiales al yogur congelado , ya que la leche de oveja contiene una alta concentración de sólidos totales, incluyendo los lípidos y la caseína. Por lo tanto, el objetivo de Elisangela de Abreu y sus colegas de SENAI, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil fue realizar un estudio para desarrollar formulaciones de yogur helado utilizando polvo de yogur a partir de leche de oveja, caracterizarlo microbiológica y sensorialmente, y evaluar la textura del producto.
Las formulaciones de yogur helado se desarrollaron utilizando un diseño compuesto central 2² , con triplicado en el punto central, para determinar la concentración de emulsionante / estabilizante (0,5 a 1%) y las variables de polvo de color crema (2,75 a 3,25%). Aunque estos dos componentes se añaden en cantidades mínimas en relación con los otros ingredientes, éstos son cruciales para obtener una textura adecuada.
Las formulaciones se prepararon mediante la reconstitución de yogurt en polvo con agua mineral en la proporción de 77,25% para el yogur un 22,75% de agua (homogeneizó durante 2 min en un mezclador industrial (Caicara)), hasta la disolución completa. Luego se añadió azúcar, polvo de glucosa, sabor natural, emulsionante / estabilizador, polvo de crema y se homogeneizó durante 1 min, de acuerdo con la metodología descrita por Gonçalves y Eberle (2008 ) y Alves et al .. (2009 ).
Las mezclas se colocaron en máquina para hacer helados (Maqsoft) y se agitó, luego de congeló durante 5 min a -10 ° C. El yogur helado se envasó en recipientes de tereftalato (2 l) y se congeló en la cámara fría (sólido) a -18 ° C durante 24 h.
Los resultados de calidad microbiológica y la aceptación sensorial realizada en el análisis demuestran la viabilidad de producir yogur congelado a partir de polvo de leche de oveja yogur. La firmeza, cohesividad, adhesividad, y la consistencia fueron similares para todas las variables estudiadas (emulsionante / estabilizador y el polvo preparado para crema) sin afectar (p> 0,05) la formulación. En el análisis global de aceptación, las formulaciones 3 y 4 con menores concentraciones de emulsionante / estabilizador se calificó como el más alto.
