Los altos contenidos de sal no aseguran una adecuada inocuidad en el queso, ya que este puede tener una contaminación post proceso a causa de la mala manipulación y el uso de implementos inadecuados, como ocurre en la mayoría de quesos artesanales. Las estrategias de reducción de sodio usadas en la industria alimentaria incluyen el uso de: sales minerales que sustituyen al NaCl, grandes cristales (escamas de sal), sal marina
(que también contiene sales de potasio y de magnesio), aditivos salados, varios potenciadores de sabor y el uso de sales extraídas del lactosuero.
La sal puede ser sustituida parcialmente por otros compuestos como cloruro de potasio (KCl), cloruro de calcio (CaCl2) o cloruro de magnesio (MgCl2). El MgCl2 y CaCl2 no parecen ser buenos sustitutos del NaCl, porque modifican negativamente la textura del queso, volviéndola quebradiza, suave o grasienta. Por otra parte, debido a la similitud entre los cationes potasio y sodio, se reconoce al KCl como una sal con mejores características para la sustitución del NaCl en varios alimentos. Adicionalmente, el potasio tiene un efecto significativo en la reducción de la presión arterial y por lo tanto, en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Varios trabajos de investigación reportan el efecto de la sustitución de NaCl por KCl, MgCl2 o CaCl2 sobre las propiedades sensoriales, la composición química, la proteólisis, y la textura de varios tipos de quesos. En general, se observa que cambios de catión (potasio, magnesio y calcio), disminuyen la intensidad del sabor salado e incrementan la acidez y los sabores amargos; mientras que cambios de anión (fosfatos y citratos) dejan un sabor metálico residual. El efecto de la sustitución sobre la composición química, la proteólisis, y la textura, difiere según el tipo de queso estudiado.
En el estudio realizado por la Universidad Santiago de Cali, Colombia, el KCl reemplazado en un 30% no presentaron diferencias significativas en las características sensoriales y el nivel de aceptación por parte de los consumidores. En queso feta el contenido de humedad disminuyó, aunque sobre la proteólisis no se observó un efecto significativo. En queso minas (reemplazo del 25%) no se observaron variaciones significantes en la proteólisis ni en la dureza durante el almacenamiento. En quesos nabulsi y halloumi el efecto de la sustitución parcial sobre la textura fue insignificante. En queso cheddar reducido en grasa la dureza disminuyó.
Otra interesante alternativa para el reemplazo del NaCl, es el uso de la tecnología de membranas para obtener sales de lactosuero (producto etiquetado como “sólidos lácteos”). Las características de las sales presentes en el permeado, las hacen ideales para reemplazar el NaCl en muchas aplicaciones alimentarias (p. ej. salsas, salsas de queso, pan, masa de pizza, entre otras), logrando mantener un sabor aceptable para el consumidor. El permeado contiene los minerales de la leche, tales como sodio, calcio, potasio y magnesio, ácidos orgánicos y lactosa.
Este coctel de sales minerales ayuda a proporcionar un sabor salado y reduce los niveles de NaCl. La adición de estas sales en la elaboración quesera, produce quesos bajos en sodio con buena textura. Guinee y O’Kennedy (2007) comentaron que los buenos niveles de textura alcanzados, pueden deberse al incremento del contenido de calcio y de fosfato, provenientes del permeado. La sal como componente de los quesos tiene varias funciones importantes, desarrolla adecuado sabor y textura, garantiza la conservación y la seguridad bacteriológica. Sin embargo, por la demanda actual de productos que garanticen la salud del consumidor, se deben realizar más estudios con el fin de establecer el máximo nivel de reducción de sal en quesos sin afectar las propiedades físicas, químicas y organolépticas, o las posibles alternativas de reemplazo del cloruro de sodio. La industria láctea está comprometida con la salud y bienestar del consumidor, así como el gusto y la seguridad alimentaria.
La industria debe seguir siendo proactiva y ayudar a replantear el diálogo con un enfoque integral que incluya la aceptación del consumidor y reconozca la suma de beneficios para la salud y bienestar de los alimentos lácteos.
