Anita Pax de la Universidad de Melbourne y el Instituto Bio 21 está trabajando en el Hub de Innovación Dairy ARC para ayudar a los productores de mozzarella a mejorar su proceso de fabricación. La mozzarella se produce a escala industrial, pero los fabricantes están dispuestos a mantener las propiedades que hacen la mozzarella tan grande y particular.
"el queso mozzarella es una opción popular para la pizza, ya que se funde muy bien. Usted consigue una capa uniforme y un bonito color cuando se calienta, y al levantarlo, usted obtiene todos los hilos del queso", dijo Anita.
Anita se puso a buscar en las propiedades del queso y cómo el mismo se refleja en su estructura molecular. Quiso entender por qué se extienden los quesos.
Los hornos para pizzas comerciales calienta a 400 grados Celsius. Anita replicó estas condiciones para fundir el queso mozzarella en una galleta a 240 grados Celsius, por cinco minutos.
La muestra se transfiere entonces a un instrumento llamado modo de Instron que mide la fuerza requerida para estirar el queso. Se tira el queso a una velocidad constante.
"La máquina mide la calidad de estiramiento en dos longitudes diferentes. Se requiere más energía para hacer esto en el inicio", dijo Anita.
El queso se hace de leche, bacterias, cuajo (la enzima que coagula la leche) y la sal. Esta combinación puede crear un sinfín de posibilidades.
La leche, el ácido láctico, bacterias y el cuajo se calientan a 38 grados centígrados, una temperatura ideal para que las bacterias se dividan.
Como las bacterias se multiplican, el suero (líquido) y requesón (proteínas de la leche sólidos) se separan. Este es un resultado de la pH, o la acidez debido a los metabolitos bacterianos.
"La proteína de la leche sólida, llamada" cuajada "se corta en cubos uno cm y se deja reposar durante 40 minutos donde se obtiene la creación de una leche 'gel'. En un nivel microestructural, se trata de una mezcla de proteínas y grasas", dijo Anita.
El suero líquido se drena dejando la cuajada a un pH de 5,1 - 5,2, que es ideal para el estiramiento. La cuajada se calienta en salmuera hirviendo y llevada a cabo de forma intermitente, y luego se estiró. Después de esto, la cuajada se moldea en bloques o bolas y es envasada para el consumo.
"Un paso crítico en la fabricación de mozzarella parece ser que la cuajada cuando se calienta en un baño de agua salada, se saca y repetidamente es comprimida y estirada en una dirección", dijo Anita.
"Esto es tradicionalmente realizado a mano, pero industrialmente este proceso se replica usando dos tornillos grandes que empujan y estiran la acera unida a ellos", dice ella.
Las variables que pueden afectar la capacidad de estiramiento de la mozzarella incluyen en el tipo de leche, temperatura, condiciones de pH para el ácido láctico bacterias; fuerzas mecánicas, por ejemplo y máquinas de estiramiento junto con la salinidad de la salmuera.
El grupo de investigación comparó muestras de diferentes fabricantes y se ve en la microestructura de los diferentes productos una buena indicación de los cambios que se producen en el queso.
En la mozzarella las cadenas de proteínas se alinean. Este tipo de microestructura está relacionada con el estiramiento. Esto es lo que hace la diferencia con el queso cheddar que tiene una microestructura que recuerda más a una red, donde la grasa se dispersa de manera más uniforme.
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Fuente: Food News Latam® www.dairynewslatam.com
