Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un problema relevante de Salud Pública por su incidencia, severidad y costos asociados. Desde 1990 la FAO/OMS diseñaron programas preventivos para garantizar la inocuidad de los alimentos en pos de un adecuado comercio internacional y la protección de la salud de los consumidores.
La inocuidad de los alimentos se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Utilizando todas las medidas de higiene de los alimentos que sean necesarias para asegurar la inocuidad y la calidad en todas las fases de la cadena alimentaria. Siendo la inocuidad una característica no aplicable a simple vista, el consumidor no tiene modo de conocer esta cualidad en los alimentos sólo basándose en la apariencia del producto. Por ello, los reglamentos para el control de normas y códigos de prácticas higiénicas constituyen un fundamento técnico y práctico de gran importancia para resguardar la salud de las personas.
En Chile, el Ministerio de Salud es el encargado de fiscalizar la industria alimentaria, mediante la aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Este instrumento normativo incorpora medidas de control de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria así como la exigencia de implementación de programas como las Buenas Prácticas de Fabricación. Además, según criterios técnicos la implementación del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), el cual es reconocido internacionalmente y obligatorio en Chile desde el año 2006.
Un alimento muy consumido en la población chilena por sus características saludables, nutritivas y de inocuidad es el quesillo. El consumo de este derivado lácteo buena fuente de proteínas de alto valor biológico y calcio llega a 8.4 kg/año por persona. Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Estudios realizados en la ciudad de Chillán durante la década de los noventa en quesillo de elaboración industrial como artesanal, evidenciaron una deficiente calidad sanitaria, catalogándolos incluso de no aptos para el consumo humano.
De acuerdo con el RSA el quesillo debe ser elaborado con leche pasteurizada incluyendo los quesillos de fabricación artesanal. Ser enfriado a temperatura no superior a 5° Celsius inmediatamente después de su elaboración, manteniéndose a esta temperatura hasta su expendio. No cumplir este requisito importante de control de temperatura en cualquier parte de la cadena alimentaria, se entrega a los microorganismos un ambiente propicio para su proliferación. Los microorganismos indicadores de interés sanitario especificadas en el RSA para este alimento son Escherichia coli y Enterobacteriaceae.
Además, de patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, los cuales han estado implicados como agentes etiológicos a nivel internacional en brotes de enfermedad relacionados con productos lácteos. Cronobacter sakazakii por su carácter ubicuo ha sido aislado en diversos alimentos dentro de los que se incluyen los quesos madurados y frescos.
En Chile, no hay reportes de casos o brotes de enfermedad por Salmonella y Staphylococcus aureus asociados al consumo de quesillos. Cronobacter, solo ha sido aislado en una planta de productos lácteos y en leche en polvo, ya que no es de control obligatorio en Chile. Sin embargo, Listeria monocytogenes ha sido aislado en quesos blandos e involucrada en brotes con resultados fatales en años recientes sin tener información detallada de estos sucesos.
La investigación realizada por el Departamento de Nutrición y Salud Pública de la Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile, evaluó la inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán durante junio a agosto del 2014 y verificar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad establecidos en el RSA de Chile.
No se pudo establecer asociaciones significativas entre los recuentos de Enterobacteriaceae, E. coli y RAM con respecto a la marca y lugar de procedencia del producto (p>0.05). Tampoco entre el recuento del quesillo elaborado bajo norma HACCP y las otras 3 marcas evaluadas. Sólo pudimos apreciar diferencias cuantitativas en los valores máximos de Enterobac-teriaceae y RAM en los quesillos procedentes de supermercado comparados con los adquiridos en el mercado municipal, lo que puede estar asociado al recambio constante del producto por el poco espacio de almacenamiento.
De las 80 muestras analizadas 7 (8.8%) arrojaron positividad para Listeria monocytogenes lo que es un claro riesgo de enfermedad, secuela y causa de muerte en grupos inmunosuprimidos. Esta situación es preocupante ya que a Mayo de 2015 se han confirmado 20 casos con una letalidad de 41%, concentrándose en la madre y recién nacido con 23%, adultos mayores con 45% y enfermedades crónicas con tratamiento de inmunosupresión con 27% de los casos (29). Es importante mencionar que los estudios de prevalencia de este patógeno en productos lácteos listos para el consumo como el quesillo o quesos blandos son escasos en Chile.
Aún cuando hubo recuentos muy elevados de Entero-bacteriaceae y E. coli, en ninguna de las muestras analizadas tanto en supermercado como en el mercado municipal, se comprobó la presencia de Salmonella. Aspectos como la manipulación de dinero y la venta de huevos con manchas fueron frecuentes estando esto prohibido en el RSA. La negatividad de Salmonella puede estar explicada por la influencia de una excesiva población que se acumula con el tiempo en el sustrato, el agotamiento de nutrientes esenciales, la formación de metabolitos secundarios tóxicos o la reducción del espacio biológico disponible.
En relación a los requisitos de higiene en el lugar de expendio y del personal establecidos en el reglamento sanitario estos eran inadecuados, lo que se manifestaba con un incorrecto almacenamiento, conservación y manipulación del quesillo. Se observó que la temperatura encontrada cuando el quesillo se vendía estaba muy por encima de los 5 grados Celsius permitidos por el RSA, aspecto que lamentablemente el consumidor no puede determinar a simple vista. Era de esperar que los cumplimientos en estos aspectos de higiene fueran diferentes considerando el origen de los quesillos, lo que no ocurrió. Para los 2 quesillos de marca comercial su cumplimiento promedio fue 40% y para los 2 de tipo artesanal fue 25%.
Diaz y cols encontraron en su estudio realizado en Perú que solo 28% de los vendedores de quesillos aplican buenas prácticas de manipulación, 70% de los vendedores presentaban condiciones sanitarias no aceptables y 74% de los ambientes y enseres utilizados eran no aceptables; lo que predisponía según este autor a que los quesos frescos sufrieran una contaminación cruzada por riesgo biológico en perjuicio del consumidor. Una solución puede ser el uso de guantes desechables al momento de vender los quesillos principalmente los artesanales, ya que los guantes servirían como una barrera de contaminación hacia los alimentos de virus y bacterias patógenas al ser las manos un vehículo de trasmisión de contaminación directa.
Adoptar medidas para una adecuada higiene del manipulador es fundamental para asegurar la inocuidad del quesillo, ya que por ejemplo en un estudio realizado en Chile por Figueroa y cols 34% de los manipuladores que preparaban alimentos estaban colonizados por S. aureus del cuales 54% de las cepas eran enterotoxigénicas.
