El interés en el desarrollo de alimentos funcionales ha aumentado debido a la demanda de alimentos que pueden mantener y mejorar el estado de salud de los consumidores. El consumo de almidón resistente puede ayudar a reducir la ingesta calórico, la respuesta glucémica y los niveles de colesterol y triglicéridos. En este mismo sentido, otra fracción de almidón que ha recibido interés en los últimos años debido a sus efectos benéficos es el almidón de digestión lenta (ADL). La característica importante del ADL es que se digiere lentamente a lo largo de todo el intestino delgado, proporcionando una liberación sostenido de glucosa hacia la sangre.
Por lo tanto, ADL es considerado benéfico para ser utilizado en el tratamiento dietético de personas con trastornos metabólicos, de enfermedades como la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por ejemplo, el ADL produce saciedad y puede ser incorporado en productos alimenticios comercializados para los programas de pérdida de peso.
El almidón de plátano nativo es resistente a la digestión por las enzimas humanas. Por lo tanto, es considerado como fuente natural con el mayor contenido de almidón resistente.
Investigadores mexicanos, del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN, obtuvieron que a partir de la adición de almidón de plátano macho verde, se contribuye a la disminución de la obesidad, esto se debe a que partir del almidón mencionado se obtuvo un carbohidrato de digestión lenta y resistente, obteniéndose un incremento pausado de la glucosa en el organismo.
Por otro lado los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria se dividen en 2 grandes grupos: calóricos y no calóricos. Entre los edulcorantes no calóricos de mayor consumo se encuentran la sacarina de sodio cuyo poder edulcorante es 200 a 700 superior al azúcar, la sucralosa que es 600 veces más dulce que el azúcar, la stevia cuyo poder es 300 veces mayor que el azúcar y Aspartamo 200 veces más dulce que el azúcar.
El Steviol es un edulcorante natural proveniente de Stevia rebaudiana Bertoni (planta originaria del Paraguay),estable al calentamiento, no fermentable, puede ser utilizado en alimentos cocinados o alimentos y bebidas procesadas (Kinghorn y Soejarto, 1991).
Se estudió el efecto de la sustitución de sacarosa por stevia, encontrando que el mejor tratamiento reportado mediante el análisis sensorial fue el de 25% de Stevia y 75% de Sacarosa.
En los productos lácteos, los almidones nativos y modificados, maltodextrinas e inulina nos permiten reemplazar la crema, leche fluida, en polvo o condensada en diversos productos como helado, bebidas lácteas, yogurt, crema ácida, salsa de queso, postres lácteos y rellenos cremosos de panificación, así como algunos sólidos grasos en queso.
La reducción calórica en los helados puede hacerse disminuyendo o eliminando los contenidos de azúcar y grasa.
El azúcar puede sustituirse por edulcorantes de alta intensidad que no aportan calorías (aspartame, acesulfame K, sacarina, neotame, estevia) o bien por polioles como el erititrol, cuyo aporte calórico es de 0.2 kcal/g y es de buena tolerancia digestiva. Puede utilizarse una mezcla de edulcorantes para mejorar el perfil de dulzor y lograr uno muy parecido al que da el azúcar común. El tipo de sustituto de azúcar puede afectar la firmeza del helado, por lo que debe haber un equilibrio entre ingredientes de tal forma que sus interacciones no genere una afectación negativa en sus características sensoriales.
El helado normalmente tiene de 8 a 20% de grasa, sin embargo, por medio de reemplazantes de grasa, se puede disminuir su nivel calórico. Al igual que
los problemas de salud ocasionados por las grasas existen problemas de salud provocados por los altos niveles de azúcares en la sangre, como la enfermedad conocida como diabetes. El nivel de azúcar en el helado puede variar del 12 a 20%, por lo que se puede utilizar un edulcorante no calórico sustituyente de la sacarosa y así disminuir sus calorías.
El objetivo del Departamento de Ciencias Agroindustriales, en Perú fue realizar una investigación para estudiar el efecto del almidón de plátano macho (Musa paradisiaca L.) y stevia sobre la aceptabilidad general y las características fisicoquímicas del helado de crema sabor a maracuyá (Passiflora edulis).
Un helado de crema de maracuyá, utilizando 22.5% de almidón de plátano macho y 50% de stevia presenta alta aceptabilidad y un bajo contenido de grasa (8% a 10%). Este producto es una excelente alternativa en el campo de los alimentos funcionales, alimentos que actualmente tienen alta demanda por la percepción de los consumidores de que pueden mejorar su estado de salud. Lo que falta hacer es estudiar más la biodisponibilidad de nutrientes de estos productos en el organismo de los consumidores.
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Fuente: Food News Latam® www.dairynewslatam.com
