La empresa argentina que desarrolla ingredientes, sabores y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas, realizó la 3era edición de su seminario gratuito al que asistieron más de 400 profesionales del sector, la ciencia y la nutrición. El encuentro se llevó a cabo el miércoles 9 de mayo en el Auditorio del Centro de la Cultura del Polo Tecnológico del Ministerio de Ciencia y Tecnología, ubicado en Godoy Cruz 2270, C.A.B.A. en el que durante toda la mañana disertaron reconocidos profesionales con el objetivo de aportar sus conocimientos para ayudar a generar las bases de futuros proyectos que agregarán valor a la cadena agroalimentaria.
El Dr. Lino Barañao, Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, fue quien dio las palabras de bienvenida y apertura del Seminario expresando que “la industria alimenticia argentina juega un rol crítico, somos un país productor de alimentos pero tenemos que pensar qué tipo de alimentos tenemos que producir a futuro. El primer desafío es desarrollarlos de forma sostenible y las nuevas tecnologías son fundamentales, pero es clave a su vez generar empleo. Hay un nuevo consumidor que quiere no solo comer mejor sino saber de dónde viene ese alimento y conocer su historia. La industria alimenticia debe incorporar todos estos elementos en los alimentos del futuro. Afirmamos el compromiso con esta actividad que es prioritaria para el país”.
La jornada comenzó con la exposición de la Dra. Silvia Goyanes (IFIBA, Depto de Física - FCEYN), sobre Nanoingredientes para la salud. “Las nuevas tendencias dicen que los nanomateriales nos van a permitir reinventar todos los alimentos” afirmó y explicó que con ellos podremos conseguir productos que tengan igual sabor, menos calorías y sean más saludables. Esta tecnología se aplica, principalmente, para las nano microemulsiones, nano encapsulación, envases activos o inteligentes, y procesamiento en nano escala. Así, por ejemplo, con una nano encapsulación se podrá hacer una entrega dirigida de nutrientes, lo cual permite mejorar la estabilidad, proteger al material frente a oxidación o a su volatilidad; incluso generar distintas capas y hacer un material con liberación controlada de diferentes principios activos. “Lo más nuevo es la encapsulación en fibras de bio polímeros, al que se pueden agregar las capas deseadas. Hay empresas que venden el encapsulado adentro del electrospinning”, contó.
Un mercado que avanza, según comentó la Dra. Goyanes es el del almidón resistente que, si bien existe solo en la naturaleza, es posible desde la industria obtener un almidón resistente de tamaño biométrico que contenga todos los beneficios para la salud como ayudar a quemar grasas, mejorar la sensibilidad a la insulina y generar saciedad; ya que mantiene su característica de pasar directamente al intestino grueso. En este sentido, indicó que “las proyecciones de mercado de nanomateriales en 2016 eran de 2.3 billones de dólares y para 2020 se espera que sean 136 billones de dólares”, y finalizó expresando que “cuando uno desarrolla el producto que la gente quiere, ese desarrollo se vende solo, para eso es necesaria la I+D”.
A continuación, el Dr. Diego Golombek, investigador y docente de la Universidad Nacional de Quilmes, disertó sobre los Neuroalimentos que son “nutrientes que alimentan nuestro cerebro” y afirmó que “el sistema digestivo le puede decir al cerebro el grado de nutrientes que está recibiendo”. En este sentido, habló de los psicoalimentos por los cuales “la comida activa circuitos de placer y de recompensa, es por eso que seguimos comiendo aun estando saciados. Las dietas muchas veces no funcionan porque no tenemos un entrenamiento cognitivo para que empiecen a gustarnos determinadas comidas saludables sobre otras. Es el entrenamiento lo que cambia el cerebro”. Y explicó que hay dos alternativas que pueden ayudar a llevar señales al cerebro para comer menos: las comidas hipersaciadoras, es decir que con una porción menor es posible secretar más lectina y así sentir la misma saciedad que con una porción grande; y el factor tiempo, a qué hora comemos teniendo en cuenta que, a diferencia de lo que estamos acostumbrados, es mejor comer con luz o con luz tenue. “Si comemos mucho más tarde afecta el modo como procesamos los alimentos. Comer a deshoras perjudica a todo el metabolismo”, dijo.
Los carbohidratos fueron el tema principal en la exposición de la Dra. Ángela Zuleta (investigadora y profesora UBA, Facultad de Farmacia y Bioquímica), quien destacó que los alimentos no curan sino que previenen. “La OMS señala que manejando una buena dieta podemos llegar a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles” dijo y afirmó la necesidad de aumentar el consumo de frutas y verduras, fibras y ejercicio físico como base para elaborar una dieta saludable ya que el sobrepeso y la obesidad son un problema mundial.
En 2015 se señaló la necesidad de limitar la cantidad de carbohidratos en no más del 10%. En este sentido, dijo, “la industria se está ocupando de la reducción de grasas trans, sal y en lo que respecta a azúcares va en buen camino… pueden modificar el perfil del alimento, elegir otros ingredientes y sobre todo trabajar sobre la comercialización y el desarrollo de alimentos para niños y adolescentes”. En cuanto al índice glucémico, indicó que hay que trabajar sobre la reducción de la respuesta glucémica que provoca el individuo disminuyendo la cantidad de carbohidrato consumido con el alimento, teniendo en cuenta el tipo de carbohidrato y modificando desde el procesamiento la matriz del alimento. “Se necesita que el carbohidrato se digiera más lentamente para que cumpla su función de dar energía sin afectar la salud. Por lo tanto no hay que comer menos sino que hay que elegir mejor”, concluyó.
A su turno, el Dr. Gustavo Schujman, Gerente de Biotecnología Industrial en Bioceres S.A., compartió con el auditorio su desarrollo de la enzima Quimosina que se utiliza para la producción de quesos a partir de la modificación genética de la semilla de Cártamo, es un gen bovino de origen vegetal. Luego de trabajar durante tres años en una planta piloto, los estudios establecieron que esta enzima “se comporta mejor que la comercial en cuanto a la concentración de calcio, temperatura de trabajo y a la acidez del medio (ph). También en el envasado es muy estable en el tiempo”. A partir de ello, la empresa se unió a Porta, con quien crearon AGB SA, para producir y comercializar la Quimosina en una planta que pretenden cubra el 20% del requerimiento de esa enzima en el mundo.
Para finalizar el seminario, se presentó una mesa debate integrada por la Dra. Mónica Katz, el Dr. Alberto Cormillot, el Dr. Esteban Carmuega, y moderada por el presidente de Grupo Saporiti, Dr. Adrián Saporiti. El eje fue la nutrición y el rol de la industria, a partir de lo cual Katz reflexionó que “estamos en un momento bisagra porque así como primero estuvo el tono contencioso contra la industria farmacéutica, ahora está sucediendo lo mismo con la industria alimentaria, pero nadie habla de las tecnológicas”; refiriéndose al exceso de dopamina que provoca el estímulo de estar tantas horas frente a pantallas de celulares, televisores y computadoras. Y agregó que “la gran falla de la industria y la ciencia es que hicieron foco en el hambre y la saciedad, pero la mayoría no decidimos por hambre sino por placer”. En este sentido, recordó la importancia de “encontrar un equilibrio entre necesidad y placer (placer saludable) porque, de lo contrario, no vamos a ser exitosos con kioscos que solo tengan agua y manzanas”.
