Los postres helados presentan una amplia variedad de retos para la reducción del azúcar y de la grasa; por este motivo, el Centro de Tecnología BENEO ha estado trabajando para crear distintas recetas con contenido reducido de azúcar que sigan proporcionando el sabor y la textura indulgentes y cremosos que los consumidores esperan. La inulina y la oligofructosa son fibras funcionales de BENEO que pueden utilizarse en recetas para sustituir el azúcar, ya que ayudan a crear una textura suave y cremosa y un sabor agradable en productos bajos en azúcar.
Asimismo, según la cantidad de inulina o de oligofructosa que se use en el producto final, también pueden permitirle al productor colocar una declaración de "fuente de fibra" en el empaque y declaraciones de salud adicionales dependiendo de la normativa local.
Como se puede ver por la composición de la receta de prueba de helado bajo en azúcar que se muestra a continuación, la oligofructosa Orafti® de BENEO puede utilizarse para ayudar a reducir el azúcar significativamente. En esta receta, el azúcar se redujo el 30% en comparación con el producto estándar con azúcar. Es interesante destacar que en función de los resultados del panel de catadores de BENEO, quienes probaron los helados no sintieron diferencias significativas en aspecto, textura, dulzor, cuerpo y cremosidad entre el helado bajo en azúcar y el producto estándar con azúcar de referencia.
Además, según una aprobación reciente de una declaración de salud de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), si un productor de postres helados replicara esta receta, también se podría agregar una declaración de salud de respuesta de glucosa en la sangre si se ha sustituido el 30 % de los azúcares totales por oligofructosa y/o por inulina.
Además de sustituirse el azúcar, también es posible sustituir la grasa en los postres helados satisfactoriamente. A continuación, presentamos un ejemplo de un helado bajo en grasa gracias al uso de inulina. En la receta se utilizó la inulina Orafti® como sustituto de grasa de etiquetado limpio y se logró una reducción de grasa del 30%, en comparación con el producto estándar. Los resultados del panel de prueba determinaron que el helado bajo en grasa tenía un sabor, una sensación en la boca cremosa y un cuerpo similares a los del producto estándar con grasa. También, que fue más fácil de tomar el helado con la cuchara y que se sintió más suave en la boca. Adicionalmente, fue posible colocar en el envase una declaración de alto contenido de fibra.
El interés en variantes más saludables de los productos tradicionales ha alcanzado su nivel más alto. Pero para crear productos con capacidad de permanencia, los productores deben estar seguros de que al hacer desaparecer la culpa del consumo no están eliminando nada del disfrute, y esto significa crear productos bajos en grasa y en azúcar que tengan tan buen sabor como sus equivalentes estándar. Al capitalizar la experiencia de los formuladores de recetas como los del Centro de Tecnología BENEO, los productores pueden ofrecer productos con menos azúcar y grasa, pero que siguen teniendo toda la diversión.
