Apto para personas con problemas de colesterol o triglicéridos, así es el queso bajo en grasa y con óptimo porcentaje de fibra, elaborado a partir de dextrano, un biopolímero de glucosa desarrollado en el Instituto de Biotecnología de la U.N. (IBUN). Andrea Carolina Castro Vargas, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, se dio a la tarea de obtener un alimento funcional a partir de una cepa bacteriana nativa no modificada genéticamente (Leuconostoc mesenteroides).
El queso de pasta hilada o “doble crema” es el segundo más consumido en el país, con un 37,5 % anual, después del campesino. Sin embargo, por tratarse de un producto graso, su consumo es limitado para aquellas personas con regímenes dietarios especiales.
Por eso, el objetivo de este trabajo era utilizar el biopolímero como sustituto de grasa a nivel industrial, con el fin de convertir este queso doble crema en un producto comercial.
El dextrano está compuesto por un 86 % de fibra dietaria (los productos comunes están en un 50 %) y presenta características como alta dispersabilidad en agua, incremento de la viscosidad a altas concentraciones del polímero y estabilidad a amplios rangos de pH y temperatura, por lo cual presenta una potencialidad importante en el campo de los alimentos funcionales.
Considerando estas características, la investigadora decidió adicionar dicho polímero a los quesos semigrasos. El resultado fue analizado en dos procesos de obtención del producto a distintas concentraciones. El primero se agregó directamente en la leche, al momento de la coagulación, mientras el segundo fue estudiado en el hilado.
De esta manera, se determinó que los quesos semigrasos con 1,5 % de adición de dextrano presentan una contribución significativa al mejoramiento de las características químicas, físicas, funcionales y sensoriales, incluso comparables con un queso graso tradicional.
“Estas propiedades hacen que el queso doble crema con adición de dextrano sea apto para el consumo directo y para su uso culinario en diferentes preparaciones, pues conserva sus características sensoriales, con un tiempo de vida útil similar a un queso comercial”, amplía la joven investigadora.
De hecho, se realizaron pruebas de análisis sensorial utilizando un grupo de panelistas entrenados y consumidores que evaluaron el producto. El queso semigraso con adición de dextrano cumplió con las características de cuerpo, textura, consistencia, color y aroma.
Además, destaca Castro, “los productos bajos en grasa tienden a bajar el rendimiento. De un litro de leche sale entre un 10 % y un 11 % de queso y cuando se disminuye la grasa alcanza un 8 %. Sin embargo, con el dextrano vuelve a ser de entre un 10 % y 11 %”. Con esta adición también se recupera la textura característica de los quesos, la fusión y su facilidad para ser rayado o tajado.
Cada vez los consumidores son más conscientes de los componentes en la dieta. Alimentos como el queso tienen altos contenidos de grasa, colesterol, azúcar y sal.
“La investigación aporta al desarrollo y la modificación de productos que aporten un beneficio adicional a la salud y a la generación de alimentos saludables”, menciona Andrea Carolina Castro Vargas.
Para realizar el estudio se utilizaron diferentes instalaciones de la U.N. Sede Bogotá, dentro de las que se incluyen la Planta de Investigación en Proceso Lácteos, los laboratorios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, los laboratorios de análisis de alimentos del Departamento de Química, el Laboratorio de Polímeros de Ingeniería Química y el Laboratorio de Tecnología de Enzimas del Instituto de Biotecnología.
