El mercado de quesos en Francia es muy importante para su economía. Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. La única "Guía de quesos de leche cruda", publicado anualmente desde 2002 por la revista de Profesionales Queseros, presentó una lista de 1.600 productos diferentes realizados con leche cruda. Sin embargo, esta guía no incluye el queso sometido a tratamiento térmico o leche pasteurizada.
La última encuesta anual corresponde al Ministerio de Agricultura, donde aparecen 570 industrias lácteas en 2009, pero esta cifra no integra los agricultores. El CNAOL, que incluye todos los fabricantes de queso AOP ( Appellation d'Origine Protégée) que significa Apelación de Origen Protegido, cual denominación nacen de las normas europeas en 1992, con el objetivo proteger a todas la Comunidad lechera, enumera alrededor de 1500 agricultores.
Algunos agricultores son muy propensos a trabajar fuera de AOP, especialmente en los sectores de cabra donde Francia, tiene alrededor de 2070 productores.
El Ministerio de Agricultura también enumera "las plantas de procesamiento de leche y productos lácteos," dado que ellos deben tener varias autorizaciones sanitarias, la lista oficial crece a 3.500 plantas lácteas. Sin embargo, entre ellos se encuentran no sólo los fabricantes de queso maduro: la lista incluye a los productores de yogur, leche embotellada o helado.
Podemos contar los productores, pero cuando se trata de la contabilidad de los quesos es mucho más complejo. Sobre todo porque la mayoría de los fabricantes disminuyen los aromatizante (pimienta, hierbas de Provence, pimentón ...), alargando los períodos de maduración, cambiando su peso para dar vida a "quesos diferentes" o "quesos parecidos entre si". Por lo que es completamente difícil tener una contabilidad global de los diferentes quesos que existen en Francia. Y también los productores siempre están mostrando un gran sentido de la creatividad inventando un nuevo queso al año.
Históricamente, muchos quesos han surgido desde 1984, fue la época donde los agricultores querían utilizar mejor su leche. De acuerdo con una encuesta realizada en 2011 por el FNDPL la CNAOL y la revista de Profesionales Queseros, hay un promedio de 118 referencias de quesos al por menor, con una preferencia por la AOP, siendo todos estos quesos realizados con leche cruda. Una cifra que garantiza una verdadera diversidad.
¿Cómo se hace el queso? Es una simple pregunta, con una respuesta compleja; que dará lugar a la riqueza de los diferentes quesos franceses. De hecho, el queso está destinado principalmente para preservar el consumo de aplazamiento de la leche (de unos pocos días a dos años o más para algunos quesos duros).
En el 2010 el queso más vendido fue el Comté, el Reblochon y el Roquefort cuales representan la mitad de los volúmenes de quesos según la AOC. Pero los últimos informes indican que los más consumidos son el Emmental, Camembert y Brie.
Dentro de los mas famosos en cada región, se encuentran:
- Alsace: Munster, Carré de l’est
- Aquitaine: Rocamadour, Cabecou
- Auvergne: Cantal, Saint-Nectaire, Bleu
- Bourgogne: Brillat-Savarin, Abbaye
- Bretagne: Port Salut, Sainte Anne d’Aubrey
- Centre-Limousin: Crottin de Chavignol, Tomme de Brat
- Champagne-Ardennes: Brie, Langres
- Corse: Brioccu
- Franche-Comté: Comté, Gruyère, Cancoillote, Mont-d’Or
- Ile de France: Coulommiers, Gratte Paille
- Languedoc-Roussillon: Pelardon,Caillé
- Midi-Pyrennées: Roquefort, Montségur
- Nord-Pas-de-Calais: Mimolette, Maroilles
- Normandie: Camembert, La Bouille
- Picardie: Brie de Meaux, Brie de Melun
- Poitou-Charentes: Chabichou, Faisselle
- Provence-Alpes-Côte-d’Azur: Banon, Poivre d’Anne
- Rhones-Alpes: Beaufort, Reblochon , Tomme de Savoie, Saint-Marcelin
Se dice, que la creación del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien se le fermentó la leche y se le coaguló, por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes naturales climatológicos empezó a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.
Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala,…), la clase de la leche (más grasa o menos debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de quesos, por lo que es difícil obtener un número concreto de quesos existentes en Francia.
