En el mercado mexicano de leche y sus derivados, la industria de envasado de leche es la más importante en cuanto a su valor de producción si se refiere, seguida de la industria del queso. Se especula que la producción artesanal de queso representa aproximadamente la mitad de la producción nacional, ya que en México existe un número incuantificable de queserías artesanales.
Normalmente a las queserías artesanales se les ha considerado de poca importancia debido a su baja producción, limitaciones de comercialización, desinterés por parte de las autoridades del ramo agropecuario y falta de valoración de los lácteos artesanales por parte de los consumidores, lo cual ha impedido vislumbrar su potencial económico y social. El Queso Tepeque (QT) de la Tierra Caliente de Michoacán no escapa a esta situación, el cual al igual que otros quesos artesanales enfrenta la misma problemática.
El QT es un queso del tipo madurado artesanal que se elabora con leche cruda de vaca en los municipios michoacanos de Tepalcatepec, Aguililla y Buena Vista Tomatlán, el cual a pesar de ser un queso con características e identidad propias; históricamente ha sido confundido con el Queso Cotija elaborado en la comunidad del mismo nombre también en el Estado de Michoacán.
En su elaboración no se adicionan cultivos lácticos, la leche se coagula con cuajo natural o enzimático comercial, es salado con sal del mar de Colima y se consume oreado o madurado. Generalmente se elaboran piezas de 3,10 y 20 kg de peso. El QT actualmente se produce durante todo el año pero, de acuerdo con los queseros, la mejor época para producirlo es de agosto a noviembre cuando la calidad de los pastos con los que se alimenta el ganado es la mejor del año.
Se especula que, el cambio en el sistema de alimentación del ganado, al transitar de un sistema tradicional basado en el uso de pastos tropicales en monocultivo, concentrados comerciales y esquilmos agrícolas, a un sistema silvopastoril intensivo necesariamente traerá cambios en la composición de la leche, los cuales, podrían influir en las características de los quesos. Por ejemplo, está bien establecido que el contenido de grasa es mayor en la leche de vacas alimentadas mayormente con forrajes que aquellas que reciben una proporción alta de concentrados en la dieta, siendo la grasa el componente de la leche más sensitivo a la manipulación de la dieta, la cual puede alterarse hasta un 3%. También se sabe que a través de la manipulación de la alimentación del ganado lechero se obtiene un efecto en la composición de la leche y como resultado se obtienen sabores y olores característicos en el queso.
Los forrajes y especialmente las semillas de leguminosas y oleaginosas, contienen ácidos grasos insaturados los cuales alteran la composición de los acidos grasos de la leche.
En los últimos 25 años ha habido gran interés por mejorar la absorción de los ácidos grasos insaturados en el rumen derivados del proceso de bio-hidrogenación y consecuentemente su transporte a la glándulamamaria, ya que se ha observado efectos benéficos en la salud humana derivado de los ácidos grasos insaturados, específicamente del ácido linoléico. Se estima que el uso de leguminosas arbóreas como la Leucaena en el SSPi podría propiciar modificaciones similares en la leche.
Por otro lado, los procesos tecnológicos empleados en la elaboración de quesos artesanales se basan principalmente en metodologías empíricas que hasta cierto punto son funcionales y han generado una actividad económica de gran importancia en zonas rurales del país. No obstante, en el proceso de elaboración de estos quesos, no existe una metodología estandarizada entre los artesanos queseros y sobre todo no existe la suficiente higiene en el manejo de la leche y sus derivados; por ende, la calidad sanitaria de leche empleada en la elaboración de quesos puede ser deficiente. Tanto en México como en Latinoamérica se han realizado diversos estudios para evaluar la calidad microbiológica de los quesos producidos artesanalmente, los cuales han reportado presencia de flora microbiana indeseable como consecuencia de la higiene deficiente y procesos no estandarizados.
Con la finalidad de promover la permanencia de los quesos artesanales como el Queso Tepeque y evitar su desaparición es fundamental emplear prácticas de manufactura adecuadas y conocer las características finales del producto, lo cual se logra después de una comprensiva e integrada caracterización de los perfiles químicos, microbiológicos y sensoriales. La implementación de la norma oficial mexicana NOM-243-SSA-2010 enfatiza la necesidad de avanzar en esta dirección.
El estudio realizado por Universidad Autónoma de Yucatán fue describir las características del Queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de su región de origen, proceso de manufactura, insumos,características químicas y sanitarias (en diferentes épocas del año y etapas de maduración), y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado.
Los resultados obtenidos sugieren que el Queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y tradición que supera los 300 años.
En el mismo sentido, el queso elaborado con leche proveniente de un sistema silvopastoril intensivo presenta mejores características físico-químicas que las del queso elaborado en un sistema tradicional. Finalmente, se observó que la calidad sanitaria de la leche y el queso es deficiente, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado es recomendado por sobre el queso oreado.
