Los científicos han descubierto una proteína natural que se puede utilizar para crear helado que sea más resistente a la fusión de los productos convencionales. La proteína se une junto al aire, la grasa y el agua en los helados, con la creación de una consistencia muy suave. El nuevo ingrediente podría permitir que los helados se mantengan congelados durante más tiempo en climas cálidos. También podría evitar los cristales de hielo arenosos de la formación, lo que garantiza una textura fina y suave.
El desarrollo podría permitir que los productos se fabriquen con menores niveles de grasas saturadas (y menos calorías) que en la actualidad. Investigadores de las universidades de
Edimburgo y Dundee desarrollaron un método de producción de la nueva proteína (que se produce naturalmente en algunos alimentos) en las bacterias amistosas. Estiman que el helado hecho con el ingrediente podría estar disponible dentro de tres a cinco años.
"Estamos entusiasmados con el potencial que este nuevo ingrediente tiene para mejorar el helado, tanto para los consumidores como para los fabricantes." Dijo el Profesor Cait MacPhee de la Escuela de Física y Astronomía de la Universidad de Edimburgo.
La proteína funciona mediante la adhesión a gotitas de grasa y burbujas de aire, haciéndolos más estable en una mezcla. Utilizando el ingrediente podría ofrecer ventajas significativas para los fabricantes de helados. Puede ser procesado sin pérdida de rendimiento, y se puede producir a partir de materias primas renovables. Los fabricantes también podrían beneficiarse de una reducción de la necesidad de congelar su producto, porque el ingrediente mantendría helado congelado durante más tiempo.
La cadena de suministro también se vería facilitada por una disminución de la necesidad de mantener el producto muy frío en toda la entrega y el merchandising. La proteína, conocida como BSLA, se desarrolló con el apoyo de la Ingeniería y Ciencias Físicas de Investigación y de la Biotecnología y Ciencias Biológicas de Investigación.
"Ha sido divertido trabajar sobre el uso aplicado de una proteína que se identificó inicialmente debido a su propósito práctico en bacterias." Dijo el Dr. Nicola Stanley-Wall de la Universidad de Dundee.
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